Marquise au chocolat

marquise au chocolat :

• 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35 %
• 300g de chocolat noir
• 140 g (1 ¼ bâtonnets) de beurre non salé
• 4 gros œufs séparés
• 25 g de poudre de cacao transformée hollandaise
• ¼ c. à thé de sel
• 100g de sucre granulé

crème anglaise :

• 500 ml (2 tasses) 3,25 % de lait entier
• 125 g de sucre granulé
• 1 gousses de vanille, fendues sur toute sa longueur
• 6 jaunes d'oeufs

marquise au chocolat :

1. Couvrir un moule à pain d'une pellicule plastique, en veillant à ce qu'il soit suspendu sur les côtés du moule.
2. Dans le bol d'un batteur sur soc muni d'un fouet, fouetter la crème à vitesse moyenne jusqu'à ce que vous atteigniez des pics mous.
3. Transférer la crème fouettée dans un bol, couvrir d'une pellicule plastique et la mettre au réfrigérateur pour la refroidir.
4. Nettoyez le bol et le fouet du batteur sur socle au fur et à mesure que vous en aurez besoin à nouveau.
5. Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble dans un bol étanche placé sur une casserole d'eau mijotée. Le bol ne doit pas toucher l'eau. Remuer jusqu'à ce que le tout soit combiné.
6. Retirer le bol du feu et incorporer les jaunes d'œufs un à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient incorporés.
7. Inclure la poudre de cacao et le sel en fouettant.
8. Dans le bol du batteur sur socle muni d'un fouet, fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils atteignent une consistance mousseuse.
9. Alors que les blancs d'œufs battent encore à vitesse moyenne, saupoudrer le sucre sur les blancs d'œufs avec une cuillère à soupe.
10. Augmentez la vitesse à haute vitesse en fouettant les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils se transforment en une meringue douce et brillante.
11. À l'aide d'une spatule, incorporer doucement ⅓ de la meringue au mélange de chocolat. Il devrait y avoir des stries de meringue encore visibles. Répéter l'opération pour les ⅔ restants de la meringue. Soyez doux, ne mélangez pas complètement.
12. Plier délicatement la crème fouettée au mélange de chocolat jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ne pas trop mélanger, car vous voulez garder le mélange aéré.
13. Versez la marquise dans le moule préparé. Lisser la surface supérieure. Ajouter une couche de pellicule plastique sur le dessus.
14. Réfrigérer la marquise pendant une nuit au réfrigérateur (minimum 8 heures).
15. Avant de servir la marquise, placer le moule à pain au congélateur pendant 10 minutes. Cela lui permettra de s'affermir pour que vous puissiez le trancher en douceur.
16. Retirer la couche de pellicule plastique sur la surface de la marquise.
17. Déposer le moule à pain sur une planche à découper.
18. Retirez le moule à pain et retirez la pellicule plastique.
19. Pacer un couteau dentelé sous l'eau chaude. Essuyez.
20. Couper la marquise en tranches de 1 po d'épaisseur.
21. Servir avec de la crème anglaise, des baies acides et des feuilles de menthe fraîche.
22. Conservez la marquise dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

crème anglaise :

1. Versez le lait dans une casserole. Ajouter 80 g de sucre ainsi que la gousses de vanille. Porter à ébullition.
2. Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, fouetter les jaunes d'œufs et 45 g de sucre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange atteigne une couleur plus claire et une consistance semblable à un ruban.
3. Réduisez la vitesse à basse vitesse et versez le lait bouillant sur les jaunes d'œufs.
4. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux. Remuer continuellement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crinière épaississe et atteigne 79,4 °C sur un thermomètre à bonbons.
5. Appliquez la carte à l'arrière de la cuillère, puis passez le bout de votre doigt dessus. Le bout de votre doigt doit laisser une ligne claire au dos de la cuillère.
6. Retirer la casserole du feu et verser la carte dans un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un bol.
7. Laissez-moi refroidir.
8. Conservez la crème anglaise dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.