Desserts

January 18, 2023

Marquise au chocolat

Si le chocolat est votre langue d'amour, cette marquise au chocolat vous fera vous éveiller. Aéré mais dense, ce dessert français élégant et décadent ressemble à une mousse, à une terrine et à une ganache. Servir la marquise avec de la crème anglaise, des baies acides et des feuilles de menthe fraîche pour couper sa richesse veloutée. Ce dessert sans cuisson doit être réfrigéré au réfrigérateur pendant au moins 8 heures avant d'être mis en assiette.

J'ai goûté pour la première fois une marquise au chocolat sur la terrasse du Café Cherrier. Situé au cœur du quartier du Plateau de Montréal, le restaurant propose des plats français classiques depuis 40 ans. Mon repas remonte à 15 ans, mais le dessert a laissé une marque indélébile. À l'époque, j'étais étudiante en pâtisserie à l'école culinaire située à quelques portes de Saint-Denis, et je passais mes journées à découvrir les techniques qui sous-tendent une variété de classiques français. Pour ma première recette de Miel et Ganache, j'ai dû mettre en avant mon amour pour le chocolat saupoudré d'une certaine nostalgie pour ma première année d'immersion dans le monde de la pâtisserie.

Conseils

Pesez vos ingrédients

Une balance de cuisine est un outil précieux pour un boulanger. Vous obtiendrez les meilleurs résultats et les plus constants en prenant le temps de peser vos ingrédients.

Chocolat de qualité

Je vous recommande d'utiliser du chocolat de bonne qualité pour un dessert aussi indulgent.

  • J'ai choisi le chocolat noir Manjari à 64 % de Valrhona de Madagascar. Son profil de saveur est décrit comme séduisant, fruité et âpre, parfaitement adapté à cette marquise.
  • J'adore la poudre de cacao transformée hollandaise de Rodelle. Ce produit bio gourmand rehausse votre dessert d'une saveur riche, et ça sent incroyable !

Équipement

Marquise au chocolat

Balance de cuisine

Mélangeur sur gazon muni d'un fouet

Plafonnier à pain 9 x 5 x 2,5 po

Tasse à mesurer

¼ cuillère à café

1 cuillère à soupe

Bol étanche à la chaleur

casserole

Emballage plastique

Spatule

Fouetter

Couteau dentelé

Planche à découper

Creme anglaise

casserole

Thermomètre à bonbons

Cuillère en bois

Couteau à époner

Cuvette

Tamis à mailles fines

Bon appétit !
xo

Ariane

Marquise au chocolat

Auteur :

Ariane | Miel et Ganache

Préparation :

min

cuisinier :

min

total :

min

Ingrédients

marquise au chocolat :

  • 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35 %
  • 300g de chocolat noir
  • 140 g (1 ¼ bâtonnets) de beurre non salé
  • 4 gros œufs séparés
  • 25 g de poudre de cacao transformée hollandaise
  • ¼ c. à thé de sel
  • 100g de sucre granulé

crème anglaise :

  • 500 ml (2 tasses) 3,25 % de lait entier
  • 125 g de sucre granulé
  • 1 gousses de vanille, fendues sur toute sa longueur
  • 6 jaunes d'oeufs

Instructions

marquise au chocolat :

  1. Couvrir un moule à pain d'une pellicule plastique, en veillant à ce qu'il soit suspendu sur les côtés du moule.
  2. Dans le bol d'un batteur sur soc muni d'un fouet, fouetter la crème à vitesse moyenne jusqu'à ce que vous atteigniez des pics mous.
  3. Transférer la crème fouettée dans un bol, couvrir d'une pellicule plastique et la mettre au réfrigérateur pour la refroidir.
  4. Nettoyez le bol et le fouet du batteur sur socle au fur et à mesure que vous en aurez besoin à nouveau.
  5. Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble dans un bol étanche placé sur une casserole d'eau mijotée. Le bol ne doit pas toucher l'eau. Remuer jusqu'à ce que le tout soit combiné.
  6. Retirer le bol du feu et incorporer les jaunes d'œufs un à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient incorporés.
  7. Inclure la poudre de cacao et le sel en fouettant.
  8. Dans le bol du batteur sur socle muni d'un fouet, fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils atteignent une consistance mousseuse.
  9. Alors que les blancs d'œufs battent encore à vitesse moyenne, saupoudrer le sucre sur les blancs d'œufs avec une cuillère à soupe.
  10. Augmentez la vitesse à haute vitesse en fouettant les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils se transforment en une meringue douce et brillante.
  11. À l'aide d'une spatule, incorporer doucement ⅓ de la meringue au mélange de chocolat. Il devrait y avoir des stries de meringue encore visibles. Répéter l'opération pour les ⅔ restants de la meringue. Soyez doux, ne mélangez pas complètement.
  12. Plier délicatement la crème fouettée au mélange de chocolat jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ne pas trop mélanger, car vous voulez garder le mélange aéré.
  13. Versez la marquise dans le moule préparé. Lisser la surface supérieure. Ajouter une couche de pellicule plastique sur le dessus.
  14. Réfrigérer la marquise pendant une nuit au réfrigérateur (minimum 8 heures).
  15. Avant de servir la marquise, placer le moule à pain au congélateur pendant 10 minutes. Cela lui permettra de s'affermir pour que vous puissiez le trancher en douceur.
  16. Retirer la couche de pellicule plastique sur la surface de la marquise.
  17. Déposer le moule à pain sur une planche à découper.
  18. Retirez le moule à pain et retirez la pellicule plastique.
  19. Pacer un couteau dentelé sous l'eau chaude. Essuyez.
  20. Couper la marquise en tranches de 1 po d'épaisseur.
  21. Servir avec de la crème anglaise, des baies acides et des feuilles de menthe fraîche.
  22. Conservez la marquise dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

crème anglaise :

  1. Versez le lait dans une casserole. Ajouter 80 g de sucre ainsi que la gousses de vanille. Porter à ébullition.
  2. Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, fouetter les jaunes d'œufs et 45 g de sucre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange atteigne une couleur plus claire et une consistance semblable à un ruban.
  3. Réduisez la vitesse à basse vitesse et versez le lait bouillant sur les jaunes d'œufs.
  4. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux. Remuer continuellement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crinière épaississe et atteigne 79,4 °C sur un thermomètre à bonbons.
  5. Appliquez la carte à l'arrière de la cuillère, puis passez le bout de votre doigt dessus. Le bout de votre doigt doit laisser une ligne claire au dos de la cuillère.
  6. Retirer la casserole du feu et verser la carte dans un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un bol.
  7. Laissez-moi refroidir.
  8. Conservez la crème anglaise dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
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January 30, 2023
Marjolaine Bourget
Very chocolaty (is that even a word?) and very delicious! Thanks for letting me and The Peanut taste!
January 30, 2023
Marjolaine Bourget
I’ve only tasted 2 of two of your recipes so far but this one is by far my favourite! Shortbread always reminds me of my time in Scotland!